导读：大年三十才有的吃的这道湖南株洲特色名菜，猪肘，真的在我的印象中，那还是儿时，母亲就做得非常好吃，家里办大的酒席时候，就会上这种大菜，那个时候还是板凳凉席上摆酒席，结果母亲才上的两大盆猪肘，等她做完饭菜，还没上桌，这边的客人就已经吃得一点不剩了，当时那个味道真的非常鲜美，至今依然想念，还年少的时候，每年母亲必做一道美味的猪肘，这也是年三十才做的，因为这道菜非常耗时，不是一两个小时能够搞定的，所以特别费神费力，最近几年老人家体力有限，不太想做这道菜了，但是我想既是这么好吃的大年三十的美味主菜，那么必须写成千古美食名篇出来分享给全世界爱好美食的朋友，这也是能贡献给美食吃货的一种恩惠。
来看一下某一年母亲做的这道猪肘，真的是色、香、味俱全。
这张照片已经是十年前照过的，那还是十年前的大年三十，到现在已经有十年没做过了，因为家里的事情太多，做这个菜太需要体力和时间及精力，今年我特别想念这道美食，所以说动了母亲，教会我做这道湖南株洲的大年三十主打美味，那曾经深深打入了脑海和味觉神经的美食烙印。你如果去餐馆吃这道菜，没有好几百拿不下来，而且那味道完全两回事，家里这些吃起来那不仅味道更好，而且不腻，并且越吃越想吃，餐馆里那做的，吃一两砣就再也不想吃了，不知道是油不好还是什么地方有问题反正很上火，家里做的这道菜，绿色环何，美味可口，相当的好吃，今天是大年三十，本来想看春晚的节目，可是为了将这千古美食传承下去，还是想想，坐在电脑前敲起字来，这也是一种责任感，美食需要传播和分享。
准备食材。
赶个早去菜市场卖猪肉的摊，挑选猪肘，这个猪肘还有几砣，一定要选择皮和肥肉不要太厚的，因为皮厚肉粗一个是太硬而且油水太多，会腻，皮也不容易熟。所以一定要多挑选，卖猪肉的人并不少。货比三家，选细皮嫩肉的，要看新鲜货色，那种冷冻的就最好不要了，那肉吃起来没那意思。好了，选一块菜市场最好的一个猪肘。
当然了，配猪肘一个最最重要的底菜就是梅干菜，这个是浙江特产，可以在超市里买到带包装的，毕竟湖南株洲这边买不到散装的那种纯本地产的，为了方便直接去超市里买的这种小包装的梅干菜，一大盆猪肘需要2-3包这种梅干菜，这种梅干菜虽然是包装好的，但是砂子和小石块还是比较多，还是要认真洗的。
这两种是最最基本的食材了，后面还需要处理和加工。
食材加工。
猪肘吃起来那是香喷鲜嫩入口，可是加工起来非常麻烦，这买来的猪肘因为还是经过了不少环节，一定要泡在盆子里清洗，将上面的沾的脏东西洗掉，再一个就产去掉猪毛，因为去包加工肯定不可能很彻底，虽然猪毛吃了对身体没有害处，可是真正做成美食，那还是很不入法眼的，相信大家都有这样的经验，一道美味的食物，上面没有处理干净，那感觉就是再好吃，好像也还是不舒服的。所以要把剩余的猪毛根根去掉，毕竟不多，耐心一定就行，这个母亲配了一把专用来拔猪毛的夹子，其实可以用指甲剪也可以的。
很快就处理掉猪肘皮的毛了。
将猪肘翻过来，这一面就全是瘦肉了，而且很厚实，这一定要用刀切开，然后划开，这样的目的就是便于煮熟，好炖，如果不划出一道道的口子，这后期加工就不好熟，而且不好吃和分，这样分也好让梅干菜和辣椒的味道进入这个美味的大猪肘。
生的猪肘已经前期的处理已经完成，那么我们就可以对其它进行炖煮了，原来是用煤火，后来再用到煤气，这个炖煮是需要很长时间的，原来用煤，虽然不贵，但是不环保，而且一晚上炖下来，还要考虑安全问题。后来用到煤气，也是花不来，因为太费煤气，现在有了电磁炉太好了，就是煮上几个小时，也用不了多少电，而且电费不贵，真是现代高科技啊。将猪肘放在一个大锅里，然后倒满水，先炖猪肘已经切好块的肉的那一面，将皮和露猪骨头的这一面在锅子的上面。将锅盖盖上。炖个把小时哦，这个时候真的要了，不长，一般两个钟是需要的，因为只有这样炖了才会让肉质松软，才有味道，可以感觉到那香味已经扑鼻而来。
炖了猪肘的里面，猪皮和肥肉层也要翻过边继续在锅里炖上1-2个小时，这样也是让皮和肥肉炖烂，这个一定要有耐心，因为猪肘很重很肥厚，老人家没有手力还真不好翻边，那么母亲拿出来一个带勾的神器，用这个倒勾将猪肘边上的肉挂住，然后用锅铲子配拿将猪肘铲起来，大家看，这猪肘太大，没有经验还容易将锅里的水给溅出来。
好了，耐心的等了几个小时，这猪肘也感觉不错了，那猪皮有些冻膏的感觉了，继续……
到底这个猪肘要煮到什么时候才算最好的呢，那就是拿一根筷子去插猪肘上面的皮，如果很轻松的一个洞可以你扎出来，那么这个猪肘就煮好了前期工作。能坚持到这一步的已经是很少的人有这个耐心了，现代人因为生活和工作的压力，已经无心再去做这种时间和火候，耗时耗力的劳神大餐，所以这种文化传承我是一定要学到手了，毕竟这是一种生活的积淀和美食的享受。
煮好后的猪肘，还需要入锅再将皮和内面用油榨一下，这样会更香，也更加入味，当然稍入锅一下，就可以在砧板上再将猪肘皮下的肉再切分一下，这样更加有形和让底料入味。
猪肘上需要上色，还要猪肘的皮和肥要要嫩，还有一个方便要归结于上色的汤料，这可是绝招，韶阳老酒和酱油，再加一勺糖，拿根筷子搅拌均匀，糖可以量比较足，不太好溶，但是拌得差不多如上图的这种感觉也就可以了。
首先就是要注意将猪肘皮上的水用抹布给擦干了，然后将这拌好的上色汤水用筷子给一点点涂在猪肘的皮上和肉上，下面的就不要涂了，给菜上色我想说如果用硅刷不是更快更好吗，可是母亲坚持要用筷子，因为在她们那个年代老人们都是这样传承下来的，哪里有用刷子的，所以我还是用筷子完成了给猪肘的上色，那是一筷子筷子给涂满了整个猪肘的表面，因为猪肘是有温度的，很快表面的酱色和糖份酒之类的物质渗到猪肘的肉部去了，可以看到咱们上图的这个上完色的感觉了吧，那真的已经说是完工了一半了，下面还是要做猪肘的底料，那也是很有讲究的。
将一包包的浙江特产梅干菜倒入盆中清洗，这个环节还是非常必需要的，毕竟这个环节还不是在自己手中掌握，所以一定要清洗干净，底菜就讲究就是卫生，吃起来有砂子那可是非常不爽的。清洗完成后，倒入母亲自制的辣椒粉，红色的，那个味道很呛。
将洗好的梅干菜上倒入适量的红辣椒粉，再勺上盐，这就是猪肘的底料，再将上好色的猪肘嵌入这个底料盆，就可以入锅蒸了。
后来母亲说这个盆还是太小了，因为猪肘自身的油水很重，用小料盆去蒸煮会让油水澎出来，所以后来换了一个大的塘瓷的大盆子放好，再拿蒸器，要大，要能完全放得下这个漂亮美味的大猪肘哦。
这猪肘一入蒸锅，那就得需要一个下午或者一个上午的时间了，晚上也可以蒸，设定好时间，电磁炉可以定时嘛。
中国名菜，湖南株洲大年三十的特色主打菜出炉了—猪肘，色、香、味样样俱全，猪肘的皮有些像很有弹性，又粘又嫩吃起来非常好吃，那肉质也酥滑，吃了一块又想吃一块，母亲还拿出了自制的剁辣椒和刀豆，那可是美味中的极品，用筷子夹一块猪肘的肉皮或者肉丝，在里面拌一下，那可是入口享受啊。大年二十九学到了母亲的这一手绝活，也分享给全天下，全世界的朋友，让这份洋溢着中国传统文化的美食流传全世界，让母亲的手艺也发扬光大。
写完这篇文章的时间外面的鞭炮和烟花已经将整个中国笼罩在喜庆当中，大年初一来了，祝福大家新年快乐，身体健康，全家幸福。
