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如何制作出大馒头

2016-07-17 23:37 作者: 来源: 本站 浏览: 3,819 views 我要评论评论关闭 字号:

导读:馒头作为早餐真的是再好不过的美食,快捷方便饱肚子,在北方人来说那可就是连中午饭都是一两个馒头再加两根大葱或者小菜下咽,那老面馒头吃起来掉渣的感觉你体会过吗?根本不像现在好多早餐卖包子馒头的地方,吃那馒头,膨松过大份量很轻,还有股糖精味,那滋味真的变了,像北方一些大娘大婶家里自己做的馒头,那根本不用加糖,个个饱满壮硕,吃了一个又一个,别馋,咱也可以自己做大馒头来吃,本篇文章就来讲解如何制作出大馒头来享受!

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制作大馒头在选择面粉上非常关键,如果你选错了,那么你付出的努力和劳动将事倍功半!那么如何选择做馒头的面粉呢?千万不要要选择用来做饺子皮、面条之类的面粉,根本就发不起来!一定要选择做包子、馒头之类的袋装面粉,好的开始是成功的一半!

刚开始做馒头的时候,相信很多朋友不会仔细去看面粉包装上的说明,以为只要是袋装面粉就可以了,那就大错特错了,如果你选用做饺子皮的面粉,无论如何,你的面发好做起来也发不大!这都是实践经验总结出来的,曾经用过好多袋做饺子皮的面粉去做馒头、面包,都揉了将近2000下,可是做出来的效果却真的不好。

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那种用来做饺子皮的面粉是揉起来很软,确实细腻一些,但太实撑,发不起来,因为发不起来,所以就多放了一些酵母粉,反复蒸了几次,就是发不起来,多放一倍的酵母粉,发的是稍大一些,但就是没那种感觉,其实问题就是出在选择面粉上面,所以你如果要做大馒头,就一定要选择用来做馒头的面粉,如上图我就选用了一种多用途面粉就很好!

在选好了面粉后,那么酵母粉放多少,是多放一些合适还是少一些还是正好?或者说酵母粉是要放在35度的温水中,或者是直接放进要揉的面粉里,是放温水还是放冷水,其实你用35度左右的温水会加速发酵的速度,其实冷水和面,放适当的酵母粉就可以了,当然多放一些也没关系,自己家里吃一直是用的安祺酵母粉,袋装的很好,可以放一段时间,而且后面都有说明,如果多少面粉放多少酵母粉,都有说明的!

我自己做的就是按规定放的,但家里有人喜欢多放一些,因为前面一段时间面粉没有选对,有一段时间没有发大过,所以就为到底要放多少酵母粉合适的问题争论过好多次,这都没有关系,酵母粉袋装上面有说明,你按那个比例放就是1-2公斤放2.5克左右的酵母粉或者相关比例,这些按说明操作就可以了,厂家都是有依据的,基本上差别不大的!

因为自己做面食比较多,所以经验还是有的,我就从来不用温水去和酵母粉,那个没啥必要,特别是夏天,还有其实本酵母粉在揉面的过程中会产生热量让酵母粉充分的渗透、融合让面粉产生奇迹般的变化。

面粉要揉多久?要放置多长时间,有什么办法加速揉好后的发酵过程,还有在天气热的时候一定控制发酵时间,不然时间过了几个小时,就会产生酒味就不好了,这种面再去蒸就能难变成大馒头,有可能变成死面!

一般来说,揉个200下足够了,一般力气小点的300下可以了,主要看感觉,那面揉得香气扑鼻,面团表层要有那种薄皮感,手有点沾但不沾,有种吹弹可破的感觉就可以了。

面团毕竟要揉一段时间,根据个人的体力时间长短不同,当然这个时候我们可以摔、拍、捶,反正借助身体的力量,肩腰之力,太极之法都可以,反正只要你能把面给揉出来,左手100下,右手100下,你看分解下去,这面就可以很快出颜色了。

为什么有些人揉面花了力气,酵母粉也没有少放,面粉也用了正确,为什么还是做不了大馒头?这里不是让大家放什么发泡剂和膨胀剂,自己做馒头的优势,可以从头到尾控制环节!

发了酵的面粉这个时候比刚揉好的面团要大了好几倍大!这个时候很多人会认为大功告成,然后也学电视里的那种把面粉往台面上一铺,然后把发大的面团和着生面揉成一团,再分解成小面团,以为这个就是大馒头的基料,只要放进蒸锅就可以了,其实不然!

因为发好酵的面团好粘手!如果手上粘了面粉,就可以防止粘手,这种搞法其实是做包子、饺子皮的搞法,把面做成死面,这种加了生粉的酵面根本就发不起来了!这是无数次经验证明了的,根据你放的面粉铺台面的多少而决定你的馒头会有多大和多难看,反正加了生面粉的馒头就是蒸不好!而且不白!可以来看下图,左图是怕粘手加了面粉做的馒头,右图是基本上没有碰面粉的馒头!差别有多大!

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上图中左边在最后搓馒头形状的时候因为加入面粉防粘手的最后蒸出来像一个窝窝头,面右边无面粉加入的有些粘手最后定形馒头的做出来又大又白!两种面团体格重量是一样的!但最终成形成为馒头就天各两头,一个是扎实变小,只是大了一点点,颜色发黄,杂着好多颜色不均的斑点,非常像窝窝头,而右边这种就成为体格完美,个头装硕大的真正大馒头。

我们将馒头撕开,就可以发现如何做馒头的更明了的结果分析,前面的文章都非常详细的讲了如何制作大馒头的窍门!

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通过解剖两种馒头可以看出,左上图的馒头明显就是密集没有放大的小气孔,被渗入的生面粉粒把酵母给抑制了!面右图馒头的在蒸锅良好成长,馒头里形成了大大小小的气孔,而且颜色白白的,非常漂亮的雪白正宗原味大馒头!

如何做出真正的大馒头就是这样!你要控制面粉的选择、发酵粉的量及发酵时间、揉面时间、最后成形馒头时是不是要放生面粉揉制等诸多环节,任何一个环节都决定了你这个大馒头的成败于否,这就是所谓的细节决定成败!




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